Nếu Sài Gòn hấp dẫn người ta bằng những ánh đèn hào nhoáng, vẻ đẹp năng động, sự phóng khoáng cùng những buổi tiệc tùng thâu đêm suốt sáng thì Huế lại trở nên quyến rũ bằng nét trữ tình thơ mộng, bằng những lớp rêu phong trên những mảng tường thành kiên trì bền bỉ với thời gian và một nền ẩm thực đa dạng từ dân dã cho đến cầu kỳ.
Ẩm thực xứ Huế xưa nay vốn không chỉ là niềm tự hào riêng của người dân đất Kinh Kỳ mà nó còn vượt cả khoảng không gian về mặt địa lý để trở thành niềm tự hào chung cho người dân Việt trên trường quốc tế. Nhắc đến Huế, người ta sẽ không cần ngỡ ngàng mà nhắc về những loại bánh ngon như bánh bèo, bánh nậm, bánh lọc….. và dĩ nhiên càng không thể nào quên được một “thương hiệu” bánh gần nữa thế kỷ “tung hoành ngang dọc” nơi đất cố đô – bánh khoái Thượng Tứ.
Ở Huế muốn tìm ăn món bánh khoái không khó vì có rất nhiều nơi làm và bán món này như là Đông Ba, Gia Hội, Vĩ Da, Kim Long….. nhưng có tên có tuổi và gắn bó lâu đời với vùng đất này nhất chính là bánh khoái Thượng Tứ.
Người ta đến Huế, tìm ăn bánh khoái không chỉ vì lý do thấy nó có tiếng tăm mà vì họ còn tò mò muốn biết cái tích về tên gọi bánh khoái. Trước đây, món này có tên là gọi là bánh khói, bởi muốn ăn bánh này phải ăn lúc vừa mới ra lò, nóng hổi, tách miếng bánh ra đến đâu là khói theo đó cũng tỏa ra nghi ngút, sốc mùi thơm thẳng vào mũi. Nhưng do người dân xứ Huế hay phát âm sai âm “ói” thành “oái” do đó mà tên bánh về sau cũng bị gọi chệch đi thành bánh khoái. Thiết nghĩ dù là “khói” hay “khoái” thì cái tên nào cũng diễn tả gần hết cái độ hấp dẫn khiến người ta nghe thôi cũng muốn ăn rồi.
Bánh khoái Thượng Tứ nói chung, và ở xứ Huế nói riêng thoạt nhìn chẳng khác bánh xèo miền Trung là mấy. Thế nhưng đã gọi bằng cái tên khác thì chắc hẳn cũng có dụng ý của người xưa. Bánh khoái ở Huế được đổ bằng bột gạo xay với nước và lòng đỏ trứng, pha thêm chút muối và đường thắng để tạo nên lớp vỏ bánh màu vàng ươm thật đẹp mắt. Cách pha bột như thế chẳng khó khăn phức tạp là mấy, nhưng biết cách pha bột khéo léo để bánh có độ giòn lý tưởng thì nghệ nhân làm bánh khoái ở Thượng Tứ có thể nói là đạt mức thượng thừa.
Bột bánh được pha sẵn, bà chủ các quán bánh khoái ở đây chỉ cần đợi khi có khách gọi món thì bắc chảo lên lò, đổ mỡ. Đặt thịt bò, giò sống, tôm sống, nấm mỡ và rau giá vào chảo làm chín trước, rồi múc bột lỏng đổ vào, rưới thêm trứng đã đánh nhuyễn tráng lên bề mặt bánh, sau đó đậy nắp khuôn lại. Chờ dăm ba phút cho bánh chín vàng thì gập đôi lại để trên chiếc đĩa sứ trắng tinh mang ra mời khách.
Dĩa bánh khoái khách gọi thường được phục vụ kèm với dĩa rau sống gồm: xà lách, rau thơm cùng dĩa dưa leo, chuối chát, trái vả và khế chua. Bánh thì giòn tan, đem cuộn chung cùng bánh tráng và rau sống các loại rồi ăn. Đủ thứ vị hòa ở trong miệng chẳng có mùi gì lấn át mùi gì, chỉ có cảm giác thật đã, thật khoái khiến người ta mê mẫn chẳng muốn rời.
Ăn bánh khoái đúng điệu là phải được chấm cùng chén nước lèo bởi chén nước lèo chính là linh hồn của cả món ăn. Bánh khoái ở Thượng Tứ làm nên thương hiệu cũng là nhờ công thức làm nước lèo gia truyền này đây. Nước lèo ở đây là một loại nước chấm làm từ hơn 10 gia vị: tương đậu nành, đậu phộng, mè, gan, thịt heo, nước ruốc… và được cân đo, đong đếm và nêm nếm đạt đến độ sóng sánh, đậm đà, bất kể là người thích ăn mặn, hay ăn lạc thì cũng thấy nó vừa ăn đến lạ, và có lẽ cũng chỉ có ở Thượng Tứ mới làm được loại nước chấm độc nhất vô nhị này thôi.
Phố bánh khoái danh bất hư truyền ở khu vực Thượng Tứ nằm trên đường Đinh Tiên Hoàng thường được người dân địa phương ở đây quen gọi bằng những cái tên khác như “phố bánh khoái người câm”; “phố bánh khoái không lời”. Chắc hẳn bạn cũng đang thắc mắc tại sao như vậy. Thật ra, các quán bánh khoái ở dãy phố này bao gồm Lạc Thiện, Lạc Thạnh, Bạch Yến đều là của một gia đình có 7 người con tất cả đều bị câm điếc, trong đó Lạc Thiện là quán “gốc” được ông Lê Văn Thiện và bà Hồ Thị Trà (cha mẹ của 7 người con câm điếc) mở ra từ trước năm 1975, còn các quán còn lại được con của họ mở thêm. Dù bây giờ ông Thiện đã mất, còn bà Trà thì cũng đã vào cái tuổi gần đất xa trời, nhưng thương hiệu bánh khoái Thượng Tứ hơn nửa đời người mà ông Thiện và Bà Trà khó nhọc gây dựng nên vẫn được các người con gìn giữ và tiếp tục truyền lại cho thế hệ cháu chắt sau này. Dù là ngày nắng hay ngày mưa, dù là ngày lễ hay ngày thường, thì ba quán bánh khoái ở khu Thượng Tứ này vẫn đều đặn có khách từ trong nhà ra đến vỉa hè và dù có đông khách đến mấy đi chăng nữa thì mỗi đợt đổ bánh, chủ quán cũng chỉ làm đúng 3 cái, bởi họ cho rằng làm vậy mới có thể canh đều được chất lượng của từng mẻ bánh.
Từ một quán bánh khoái đơn sơ, nhỏ bé, trải qua gần 50 năm gắn bó cùng đất kinh kỳ, quán ăn ngày nào giờ đã nổi tiếng xa gần. Từ khách trong nước cho đến khách nước ngoài, ai một lần đến Huế, cũng đều hỏi thăm đường đến Thượng Tứ chỉ để được thưởng thức hương vị bánh khoái giòn ngon, ngắm những người chủ quán dù có tật nhưng vẫn thân thiện, nhiệt tình và lưu giữ vài dòng cảm xúc trên vách tường của quán để làm kỷ niệm.
Vậy là cùng với cơm hến, bún bò, với những mảng tường rêu xanh của kinh thành, với tiếng chuông Thiên Mụ và câu hò sông Hương, bánh khoái Thượng Tứ đã trờ thành một phần văn hóa của xứ cố đô này. Có đến Huế rồi, bạn đừng bỏ lỡ món ngon này nhé.
